食品物料的真空干燥設備和常壓下的干燥原理相同，只是由于在真空狀態下，水分的蒸發溫度較常壓下的蒸發溫度低。真空度越高，蒸發溫度越低，因此整個干燥過程可以在較低的溫度下進行。

真空干燥的特點是：

①干燥過程中物料的溫度低，無過熱現象，水分易于蒸發，干燥產品可形成多孔結構，有較好的溶解性、復水性，有較好的色澤和口感。

②干燥產品的最終含水量低。

③干燥時間短，速度快。

④干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性好。

⑤設備投資和動力消耗高于常壓熱風干燥。

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